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总部地址
上海市松江区九亭镇洋河浜路1号
一、桶饭配送流程
1、原料采购
(1)腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超出保质期限的食品不得采购。
(2)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。
(3)采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。
2、原料粗加工
(1)蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
(2)肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血安全,去净羽毛、内脏。
(3)做到刀不锈、砧板不霉,整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台,工具、用具、容器清洗干净,定位存放,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
(4)及时清除垃圾、垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。
3、烹饪加工
(1)加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
(2)熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70.C.油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已经消毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。
(3)烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60.C,或低于10.C的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
(4)灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
(5)严格按照《食品生产经营单位废弃使用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。
(6)剩余食品及原料按照熟食、办成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。
(7)工作结束后,调料加盖,工具、用具、洗刷干净,定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,即使清除垃圾。
二、桶饭配送搭配技巧
1、蔬菜的搭配。如烧三菇、炒合菜、蘑菇烧腐竹等。
2、质地搭配。主料和配料的质地有软、脆、韧配韧,如蒜苗炒鱿鱼;嫩配嫩如菜心炒鸡片。
3、色泽搭配。主料与配料的色泽搭配主要有顺色搭配和异色搭配两种。顺色搭配多采用白色,如醋溜三白、茭白炒肉片等。异色搭配差异大,如木耳炒肉片。色泽协调会引人食欲,反之,如搭配不协调,反而会影响人的胃口。
4、荤素搭配。荤素搭配不只是口味的互补,在荤素结构上的互补性则具有更重要的意义。如青菜炒肉丝、鲜笋冬瓜球、土豆炖鸡块等。荤素搭配是重要的原则,也是搭配的关键。
以上就是关于“桶饭配送流程,搭配技巧”详细介绍,如果您还有其他问题,可以随时咨询我们。